Menjaga Kepercayaan dari Ruang Potong

Surabaya, 19/6 (ANTARA) - Di meja makan, sepotong daging sapi sering hadir tanpa cerita. Publik jarang membayangkan perjalanan panjang yang dilalui sebelum daging itu sampai ke pasar tradisional, restoran, atau dapur rumah tangga. Padahal, di balik setiap kilogram daging terdapat rantai pasok yang bergantung pada satu simpul penting yang kerap luput dari perhatian, yakni rumah potong hewan.

Di Kota Surabaya, Jawa Timur, simpul itu tengah memasuki babak baru. Sejak 1 Juni 2026, aktivitas pemotongan sapi yang sebelumnya berlangsung di Pegirian berpindah ke Rumah Potong Hewan (RPH) Tambak Osowilangun. Perpindahan ini bukan sekadar relokasi fisik. Ia mencerminkan upaya modernisasi layanan pangan kota yang semakin kompleks.

Langkah tersebut sejalan dengan kebutuhan kota metropolitan yang terus bertumbuh. Surabaya dengan jumlah penduduk lebih dari tiga juta jiwa membutuhkan sistem penyediaan pangan yang tidak hanya mampu menjamin pasokan, tetapi juga memenuhi standar kesehatan, keamanan, dan kehalalan yang semakin ketat.

Namun seperti banyak proyek transformasi, fase awal tidak selalu berjalan mulus. Di Tambak Osowilangun, sejumlah persoalan teknis masih muncul. Ketersediaan air bersih menjadi tantangan utama. Kebutuhan operasional mencapai sekitar 50 ribu liter per hari, sementara pasokan yang tersedia masih jauh dari ideal.

Persoalan lain menyangkut elevasi lantai pemotongan yang menyebabkan genangan darah, hingga sistem rel gantung pemindah karkas yang masih mengalami kendala operasional.

Sekilas, masalah tersebut tampak teknis dan administratif. Akan tetapi, bila ditelaah lebih jauh, persoalan itu menyentuh isu yang lebih besar, yakni kesiapan infrastruktur pangan perkotaan menghadapi tuntutan masa depan.

Di banyak negara maju, rumah potong hewan tidak lagi dipandang sekadar fasilitas pemotongan. Ia merupakan bagian dari sistem ketahanan pangan yang menentukan kualitas produk hewani, efisiensi distribusi, pengendalian penyakit, hingga stabilitas harga pangan.

Karena itu, tantangan yang dihadapi RPH Surabaya sesungguhnya bukan hanya soal air, rel, atau saluran drainase. Tantangannya adalah bagaimana membangun ekosistem pangan modern yang mampu menjawab kebutuhan kota besar.

Simpul pangan

Keberadaan RPH memiliki fungsi yang jauh lebih strategis dibanding persepsi umum masyarakat.

Badan Pangan Nasional dan Kementerian Pertanian selama beberapa tahun terakhir terus mendorong penguatan rantai pasok protein hewani. Salah satu alasannya adalah meningkatnya kebutuhan masyarakat terhadap pangan yang aman dan berkualitas.

Dalam konteks tersebut, RPH berfungsi sebagai titik kendali mutu. Dari lokasi inilah pemeriksaan kesehatan hewan dilakukan sebelum dan sesudah pemotongan. Standar higiene diterapkan. Sertifikasi halal dipastikan berjalan. Risiko penyebaran penyakit zoonosis juga dapat dikendalikan.

Surabaya tampaknya mulai bergerak ke arah itu. Pada 2025, pemerintah kota meresmikan RPH unggas di Lakarsantri dengan kapasitas hingga 5.000 ekor per hari. Fasilitas tersebut dilengkapi sertifikasi Nomor Kontrol Veteriner dan sertifikat halal, sekaligus menjadi bagian dari upaya meningkatkan kualitas produk unggas yang beredar di pasar.

Langkah tersebut menunjukkan bahwa pembangunan RPH bukan sekadar proyek fisik, melainkan investasi kesehatan publik.

Di sisi lain, keberadaan RPH juga berkaitan langsung dengan stabilitas ekonomi masyarakat. Data berbagai daerah menunjukkan bahwa komoditas daging sapi dan ayam sering menjadi penyumbang inflasi pangan, terutama menjelang hari besar keagamaan.

Karena itu, keterlibatan PT RPH Surabaya Perseroda dalam program pasar murah Ramadhan menjadi contoh bagaimana perusahaan daerah tidak hanya berfungsi sebagai operator fasilitas pemotongan, tetapi juga instrumen pengendali harga pangan.

Peran ganda ini menarik untuk dicermati. Di satu sisi, RPH harus menjalankan fungsi bisnis agar tetap sehat secara finansial. Di sisi lain, ia mengemban tanggung jawab sosial untuk menjaga keterjangkauan pangan masyarakat.

Keseimbangan kedua fungsi tersebut tidak mudah. Jika terlalu berorientasi bisnis, akses masyarakat terhadap pangan murah dapat terganggu. Sebaliknya, jika seluruh energi diarahkan pada fungsi sosial tanpa efisiensi operasional, keberlanjutan perusahaan menjadi taruhannya. Di sinilah pentingnya tata kelola modern.

Pengalaman sejumlah kota di Jepang, Korea Selatan, dan Belanda menunjukkan bahwa rumah potong hewan yang efisien umumnya ditopang oleh integrasi teknologi digital. Mulai pencatatan asal ternak, pengelolaan limbah, penggunaan air, hingga distribusi produk dilakukan secara terukur dan berbasis data.

Surabaya memiliki peluang menuju arah tersebut. Perpindahan ke fasilitas baru dapat menjadi momentum untuk membangun sistem yang lebih modern sejak awal, bukan sekadar memindahkan aktivitas lama ke lokasi baru.

Melampaui pemotongan

Ada satu pelajaran penting dari dinamika RPH Surabaya saat ini. Kota besar tidak cukup hanya membangun infrastruktur. Yang lebih penting adalah memastikan infrastruktur itu bekerja secara optimal.

Masalah pasokan air di Tambak Osowilangun, misalnya, menunjukkan pentingnya perencanaan utilitas yang lebih komprehensif. Kebutuhan air dalam industri pemotongan hewan bukan sekadar pelengkap, melainkan elemen utama yang menentukan standar sanitasi.

Persoalan elevasi lantai dan drainase juga mengingatkan bahwa desain fasilitas pangan harus berangkat dari praktik operasional nyata, bukan hanya gambar teknis di atas meja.

Karena itu, evaluasi yang kini dilakukan perlu dipandang sebagai proses penyempurnaan, bukan sekadar perbaikan kerusakan. Ke depan, terdapat beberapa langkah strategis yang layak dipertimbangkan.

Pertama, memperkuat infrastruktur pendukung, terutama pasokan air bersih, pengolahan limbah, dan sistem logistik dingin. Ketiga aspek tersebut merupakan fondasi utama industri pangan modern.

Kedua, mempercepat digitalisasi operasional agar seluruh proses pemotongan, distribusi, hingga pengawasan mutu dapat dipantau secara real time. Ketiga, mengembangkan fungsi RPH sebagai pusat edukasi pangan. Publik perlu memahami bahwa keamanan pangan dimulai dari hulu, bukan hanya saat produk tiba di pasar.

Keempat, memperluas integrasi dengan program ketahanan pangan daerah sehingga RPH dapat menjadi instrumen stabilisasi harga sekaligus penyedia cadangan protein hewani saat terjadi gejolak pasokan.

Langkah-langkah tersebut akan semakin relevan dalam konteks Indonesia Emas 2045. Ketika kualitas sumber daya manusia menjadi fokus utama pembangunan, kualitas pangan menjadi fondasi yang tidak bisa ditawar.

RPH mungkin bukan bangunan yang sering masuk dalam percakapan publik. Ia tidak semegah stadion, tidak seramai pusat perbelanjaan, dan tidak sespektakuler proyek infrastruktur besar lainnya. Namun dari tempat inilah salah satu kebutuhan paling mendasar warga kota dipenuhi setiap hari.

Maka pertanyaan yang patut diajukan bukan sekadar apakah RPH baru sudah beroperasi atau belum. Pertanyaan yang lebih penting adalah apakah fasilitas tersebut telah mampu menjadi bagian dari sistem pangan perkotaan yang sehat, efisien, dan berkelanjutan.

Sebab kepercayaan masyarakat terhadap pangan tidak dibangun di etalase pasar. Ia dibangun jauh sebelumnya, dari ruang potong yang bersih, tertata, dan bekerja dengan baik. (antara)